“Ben şunun garantisini veriyorum: Mutfağını, Karatay Mutfağı’na çevirenler sağlık bulacak, zayıflayacak ve kilosunu koruyacak! Bunu yaparken de strese, bunalıma, depresyona girmeyecek. Yoksunluk hissi olmayacak. Aksine çok mutlu olacaklar.”
Prof. Canan Efendigil Karatay ‘Türkiye’yi zayıflatan profesör’ olarak ünlenen ve ilk iki kitabı satış rekorları kıran Prof. Canan Efendigil Karatay’ın merakla beklenen üçüncü kitabı çıktı: Karatay Mutfağı. Karatay Mutfağı, sağlığını (ve kilosunu) önemseyen ama ağız tadından da taviz vermek istemeyen, mutfağında sağlığı, lezzeti ve sürdürülebilirliği aynı anda arayanlar için ideal bir kitap. İçinde birbirinden güzel tariflerin olduğu Türkiye’nin ‘en sağlıklı’ yemek kitabı. Kitap, sağlıklı bir mutfakta olması gereken ‘tüm’ özellikleri bünyesinde topluyor. Bu anlamda alanında ilk ve tek. Öncelikle Karatay Mutfağı’nda kullanılan malzemeler sağlıklı ve temiz. Doğal malzemelerle yapılmış tariflerde paketli gıdaların hiçbiri kullanılmadı. Prof. Karatay’ın meşhur ‘eve ve mutfağa asla alınmayacaklar, vücuda girmeyecekler’ listesine harfiyen uyuldu. Gıdanın iyisi nasıl anlaşılır, doğru alışveriş nasıl yapılır sorularına yanıt verildi. Besinlerin besin değerlerini öldürmeyen, onların yapılarını bozmayan pişirme yöntemleri önerildi. Mevsimselliğin önemi vurgulandı. Kitaptaki tüm yemek tariflerinin Türk damak tadına uygun ve ulaşılabilir olmasına dikkat edildi. İnsanların ismini dahi duymadıkları malzemelerin yer aldığı ‘ithal’ mutfakların tam tersine, kullanılan malzemeler bakkaldan, pazardan rahatça bulunulabiliyor. Yani Karatay Mutfağı Türk halkına sürdürülebilir bir yaşam biçimi vaat ediyor. Kitabın en ayırt edici özelliği ise içinde yer alan tariflerin kilo vermenize yardımcı olması. Çünkü tariflerin hepsinin glisemik indeksi düşük. Karatay Mutfağı, Karatay Diyeti prensiplerine göre revize edilmiş geleneksel Türk mutfağından en güzel örnekleri sunuyor. ‘Kalıcı kilo verdiren’, doğal ve lezzetli yemek tariflerinin yer aldığı kitap adeta bir sağlıklı yaşam prospektüsü niteliğinde: Sağlıklı malzeme seçimi, akıllı alışveriş tüyoları, yoğurt, ekşimik, tereyağı gibi evde yapılabilecek doğal ürünlerin tarifleri… Ve çorbalardan salatalara, mezelerden yumurtalı yemeklere, zeytinyağlılardan et ve balık yemeklerine tamamı denenmiş onlarca leziz tarif. Küçük ‘tatlı’ kaçamaklar ve dinlendiren çay formülleri de hediyesi! Bu tariflerin en önemli özelliği ise sağlıklı yağlar, sağlıklı proteinler ve sağlık karbonhidratlarla hazırlanması, vücudu sağlığına kavuşturması. Ve tabii ki zayıflatması… Mevsimsel mönü örnekleri de Karatay Mutfağı’nın ‘tüm besinler mevsiminde yenmeli’ prensibini ortaya koyuyor. Ayrıca kitapta Karatay Diyeti’ni ‘protein diyeti’ olarak yargılayanlara da en güzel cevap veriliyor! Karatay Mutfağı, Prof. Dr. Canan Karatay’ın 50 yıllık hekimlik tecrübesinin ve geleneksel Türk mutfağına olan aşkının bir ürünü. Prof. Karatay, bundan önceki ilk iki kitabında az sayıda da olsa yemek tarifi vermişti. Hasta ve okuyuculardan bu tariflerin sayısının artırılması yönünde yoğun talep vardı. Hemen herkes “Farklı neler yiyebiliriz, hem lezzet hem sağlık bir arada olmaz mı?” diye soruyordu. İçinde Karatay Diyeti prensipleriyle hazırlanmış yemek tariflerinin olduğu bir ‘yemek kitabı’ istiyorlardı. İşte Karatay Mutfağı bu ‘pratik’ ihtiyacın bir sonucu olarak ortaya çıktı. Prof. Dr. Canan Karatay ve ilk iki kitabının editörü olan Nihal Doğan önce Karatay Mutfağı’na uygun tarifleri belirledi. Nihal Doğan tarifleri uyguladı. Prof. Dr. Canan Karatay, Karatay Diyeti prensiplerine uygunluğunu ve glisemik indeks değerlerini denetledi. Yani inceledi ve onayladı! Kitabın bilimsel bilgilendirme bölümlerinde ise okuyucuya kolaylık sağlaması açısından ‘kısa kısa, madde madde’ yolu seçildi. Sonuçta ortaya her eve, her mutfağa lazım, her kesimden, her eğitim seviyesinden insanın rahatlıkla anlayabileceği ve uygulayabileceği ‘Türkiye’nin en sağlıklı yemek kitabı’ çıktı. Son sözü yine Prof. Canan Karatay’a bırakalım: “Eşinin, çocuklarının, sevdiklerinin sağlığını (ve elbette kilosunu) düşünen herkesin bu kitabı okumasını ve tarifleri uygulamasını öneriyorum. Mutfaklarını Karatay Mutfağı’na dönüştürmelerini tavsiye ediyorum. Bu kitabın ‘şişmanlıktan uzak’ sağlıklı nesiller yetiştirmek, ‘hastalıklardan uzak’ mutlu aile olmak için önemli bir mihenk taşı olduğunu düşünüyorum. İlk iki kitabımla birlikte Karatay Mutfağı’na da kütüphanenizde mutlaka yer açın diyorum.”Kitabın bölümleri:1. KARATAY MUTFAKTA 2. HANGİ BESİN HANGİ MEVSİMDE GÜZEL 3. KARATAY MUTFAĞI’NIN ALTIN KURALLARI 4. EVDE YAPILABİLECEK ‘HAKİKİ’ DOĞAL ÜRÜNLER 5. DİNÇLEŞTİREN VE KALICI KİLO VERDİREN TARİFLER
• Verimli bir gün için sağlıklı ve doyurucu KARATAY KAHVALTISI • Enerji veren YUMURTALI LEZZETLER • Vitamin-mineral-karbonhidrat kaynağı SALATALAR VE MEZELER • Mideyi ve bağırsakları rahatlatan ÇORBALAR • Hafif, besleyici OT VE SEBZE YEMEKLERİ • Protein deposu ET VE SAKATAT YEMEKLERİ • Omega-3 zengini BALIK YEMEKLERİ • Sağlıklı karbonhidrat kaynağı BAKLAGİLLER, PİLAVLAR, DOLMALAR VE KÖFTELER • Küçük mutluluklar için SAĞLIKLI KÜÇÜK KAÇAMAKLAR • Dinlendiren ve güzelleştiren ÇAYLAR
6. MEVSİMLERE GÖRE ÖRNEK MÖNÜLERProf. Dr. M. Canan Efendigil Karatay 1943 yılında Elazığ’da doğdu. 1961 yılında Üsküdar Amerikan Kız Lisesi’nden, 1967 yılında da İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi’nden mezun oldu. 1972 yılında İstanbul Üniversitesi Tedavi Kliniği’nde iç hastalıkları uzmanlık eğitimini tamamladıktan sonra, İngiliz hükümeti bursu ile Liverpool Regional Cardiac Center’da kardiyoloji alanında uzmanlık eğitimine başladı. 1974-1976 yılları arasında İstanbul Üniversitesi Tedavi Kliniği’nde baş asistan olarak çalıştı. Bu sırada Türkiye’de bir kardiyolog olarak (cerrahi yardım almaksızın) bir ilki gerçekleştirdi. Kalıcı ve geçici kalp pili implantasyonu tekniğini başarıyla uyguladı. Koroner Yoğun Bakım’da ‘Vena Subklavya Ponksiyon’ tekniğini yerleştirdi. 1976-1978 yılları arasında, Güney Afrika Cape Town Üniversitesi Groote Schuur Hastanesi’nde, dünyada ilk kez kalp nakli ameliyatını gerçekleştirmiş olan Christiaan Barnard’ın ekibinde çalışarak, doçentlik tezini kalp nakli yapılmış olan hastalar üzerinde gerçekleştirdi ve 1979 yılında doçent oldu.
İstanbul Üniversitesi Kardiyoloji Enstitüsü’nde, Cape Town’da eğitimini görmüş olduğu (şu anda ülkemizde yaygın bir şekilde uygulanmakta olan) ‘femoral arter’ yolu kullanılarak yapılan koroner anjiyografi tekniğini (Judgkin tekniği) yine ilk kez ülkemizde uyguladı ve bu uygulamayı ülkemize yerleştirdi. 1987-1995 yılları arasında State University of New York Health Science’ta kalp hastalıkları alanında araştırmalar yaptı. 1995-1997 yılları arasında Gaziantep ve İstanbul’daki birçok özel hastanede, ‘koroner yoğun bakım’ ve ‘koroner anjiyografi laboratuarları’nı kurdu. 1997-2002 yılları arasında Yeditepe Üniversitesi Tıp Fakültesi, 2002-2006 yılları arasında da Kadir Has Üniversitesi Tıp Fakültesi’nde öğretim üyesi olarak görev yaptı. 2006-2010 yılları arasında Türkiye’deki ilk ve tek sağlık üniversitesi olan İstanbul Bilim Üniversitesi’nde rektörlük yaptı. Halen İstanbul Bilim Üniversitesi Tıp Fakültesi’nde, İç Hastalıkları ve Kardiyoloji Ana Bilim Dalları’nda öğretim üyesidir. Kadıköy Florence Nightingale Hastanesi’nde İç Hastalıkları ve Kardiyoloji Profesörü olarak çalışmaktadır. Kolesterole Kuşkuyla Bakanların Uluslararası Ağı (The International Network Of Cholesterol Skeptics - THINCS) ve Uluslararası D Vitamini Konseyi üyesidir. Bu oluşumlardaki diğer üyeler ile sürekli bilgi alışverişinde bulunmakta ve tartışmalara aktif olarak katılmaktadır. Hayykitap’tan yayımlanmış Karatay Diyeti ve Karatay Diyeti’yle Yaşam Boyu Sağlık adlı iki kitabı bulunmaktadır. M. Canan Efendigil Karatay, Ali Başak Karatay ile evlidir ve çiftin Mehmet Rahmi Karatay adında bir oğulları bulunmaktadır.
Nihal Doğan 1975 yılında İstanbul’da doğdu. 1993 yılında İstanbul Bahçelievler Lisesi’nden mezun oldu. Ardından AÖF’de Halkla İlişkiler ve İşletme-Pazarlama eğitimi aldı. 2000 yılından itibaren sağlıklı yaşam alanındaki araştırmalarına ve bu yöndeki eğitimlere ağırlık verdi. Türkiye’de doğal, geleneksel ya da organik yöntemlerle üretim yapan firmaları araştırıp, üretim şekilleri hakkında bilgi topladı. 2006 yılında İSMEK Yiyecek Hazırlama ve Pişirme Teknikleri ve ZTBB Geleneksel Tıp Derneği’nde düzenlenen Fitoterapi ve Aromaterapi kurslarını, 2008 yılında da Doğal Bakım, Bitkilerin ve Beslenmenin Kimyası kurslarını bitirdi. Rahmetli anneannesi ve annesinden öğrendikleri, onun mutfakta lezzetli yemekler yapmasının kaynağı oldu. 2005 yılında kendi evinin mutfağında doğal fermantasyon yöntemi ile sirke üretmeye başladı. Beş yılda otuz farklı sirke çeşidi geliştirdi. Nihal Doğan, halen Hayykitap’ta sağlık ve doğal beslenme alanında kitap projeleri geliştiriyor ve editörlük yapıyor. Zeytinburnu Tıbbi Bitkiler Bahçesi’ndeki ‘Doğal Sirke’ atölye çalışmalarında meraklılarına sirke yapımını öğretiyor.
İlkbahar ve Yaz İçin Örnek Mönü Kahvaltı (08.00-09.00): Karatay Kahvaltı Tabağı Öğle yemeği (13.00-14.00): Topçata Çorbası Zeytinyağlı Bakla Yoğurt Akşam yemeği (18.00-19.00) : Fırında Kuzu Pirzola Yoğurtlu Semizotu Salatası
KARATAY KAHVALTI TABAĞI 07.00-09.00 Arası (Her sabah) • Az pişmiş 2 adet yumurta Haşlanarak rafadan veya kayısı kıvamında ya da tavada düşük ısıda saf tereyağında fazla katı olmadan pişirilebilir. Omlet, menemen, çılbır, mıhlama, pastırmalı yumurta yapılabilir. • Bir avuç içiniz kadar az tuzlu peynir Az yağlı, light ya da krem peynir olmayacak! Koyun, inek veya keçi sütünden klasik beyazpeynir, eski kaşar, Erzincan deri tulumu, İzmir tulumu, Balıkesir sepet peynir vb yöresel peynirler olabilir... Ancak yanında herhangi bir ekmek, poğaça, simit vb yenmeyecek! • Bir ince belli çay bardağı ceviz, fındık, fıstık, badem veya yerfıstığı içi Kuruyemişler kavrulmamış ve tuzlanmamış olacak! • Az tuzlu 10-15 adet zeytin Üzerine zeytinyağı, limon, kekik ve pul biber eklenebilir. • Domates, biber, salatalık, turp, maydanoz, nane, roka vb Doğal ve mevsiminde olmak şartı ile arzu edildiği kadar yenebilir. • Limonlu çay veya süt içilebilir Şekersiz ve tatlandırıcısız olarak!
TOPÇATA ÇORBASIRumeli Yöresi Dört mevsim yapılabilir.
Malzeme6 su bardağı su 200 gr kıyma Yarım çay kaşığı kimyon Yarım çay kaşığı karabiber Yarım çay kaşığı pul biber Yarım çay kaşığı kristal kayatuzu Yarım kâse kadar ince bulgur Yarım çay bardağı iri bulgur 1 yumurtanın sarısı 1 su bardağı yoğurt 1 limonun suyu 6-7 dal maydanoz
Hazırlama1. Kıymayı, kimyon, karabiber, pul biber ve tuz ile yoğurun, fındık büyüklüğünde parçalara ayırın ve avuç içinizde yuvarlayarak şekil verin. 2. İnce bulguru büyük bir tabağa boşaltın ve hazırladığınız köftecikleri ince bulgura bulayın (birbirlerine yapışmalarını önlemek için). 3. Suyu bir tencereye dökün ve orta ısıdaki ocağın üstüne koyun. Kaynamaya başlayınca minik köftecikleri içine atın ve 10-15 dakika kısık ateşte pişirin. Daha sonra yarım çay bardağı iri bulguru ilave edin ve 5 dakika kadar daha pişirin. 4. Bu arada ayrı bir kapta yoğurt, limon suyu ve yumurta sarısını iyice çırpın. Maydanozları yıkayıp, ince ince doğrayın. 5. Köftecikler pişip bulgur şiştikten sonra ocağı söndürün. 2-3 dakika bekleyin ve çorbayı karıştırarak yoğurtlu terbiyeyi ilave edin (çorbayı kestirmemek için terbiyeyi yavaş yavaş dökün). En üste doğranmış maydanozları serpin ve çorbayı kâselere boşaltarak servis edin.
ZEYTİNYAĞLI BAKLAİlkbaharda yapılabilir.
Malzeme1 kg taze bakla 1 çay bardağı zeytinyağı 2 adet kuru soğan 1 çay bardağı sıcak su 1 limonun suyu 1 demet dereotu Kristal kayatuzu 2 kâse yoğurt 1-2 diş sarımsak (arzuya göre)
Hazırlama1. Baklaları bol suyla yıkayın, uçlarını ayıklayın ve elle ikiye kırarak tencereye koyun. Soğanları soyun ve küçük küp şeklinde doğrayıp baklaların üzerine ilave edin. Zeytinyağını ve suyu da ekleyip kısık ateşte pişirin (baklalar yumuşayıncaya kadar). Bu arada dereotunu yıkayıp ince ince doğrayın. 2. Tencereyi ateşten alınca limon suyu ve tuz ilave edip karıştırın. Daha sonra baklaları servis tabağına alıp üzerine ince kıyılmış dereotunu serpin. Sarımsakları soyun, havanda ezin, bir kâse yoğurda karıştırın. Arzuya göre sarımsaklı veya sarımsaksız yoğurtla servis edin.
Not:• Taze baklaları az su ile haşlayıp, sirke, zeytinyağı ve dereotu ilave ederek haşlama salatasını da yapabilirsiniz.
YOĞURT MAYALAMAGeleneksel Türk Usûlü Dört mevsim yapılabilir.
Malzeme1 kg süt 1 yemek kaşığı ev yoğurdu (tepeleme) Cam kâse veya toprak çömlek Büyük bir sofra bezi (pamuklu)
Hazırlama1. Sütü bir tencereye koyun ve güzelce kaynatın. 2. Daha sonra ateşi söndürün ve sütün hafif soğumasını bekleyin. Sütün sıcaklığı serçeparmağının dayanma derecesine geldiği zaman cam bir kâse veya toprak bir çömleğe boşaltın ve içine bir yemek kaşığı yoğurdu koyup tahta bir kaşık yardımıyla süte karıştırın. Üzerine cam veya porselen bir kapak kapatın. Kalın bir bez örtüye sarıp, oda sıcaklığında 6-8 saat kadar bekletin. Daha sonra mayalanan yoğurdu buzdolabına koyun ve arzu ettiğiniz zaman servis edin.
Not:• Açık süt, mandıralardan veya günlük taze süt satan şarküterilerden alınabilir. Eğer bulunamazsa günlük pastörize süt (cam şişede) kullanılabilir. • Mayalamak için ev yoğurdunuz yoksa bir kereye mahsus çömlekte satılan yoğurtlardan kullanabilirsiniz. Daha sonra evde mayaladığınız yoğurttan, bir sonraki yoğurdunuzu mayalayabilmek için mutlaka ‘mayalık yoğurt’ ayırın. • Eğer ‘tereyağı’ tarifinde vereceğimiz yağı, yoğurt kaymağı ile yapmak isterseniz, yoğurdu tüketmeden önce üzerindeki kaymağını kapaklı bir kavanozun içine koyup buzdolabında muhafaza edin. • Yoğurt, Karatay Mutfağı’nın olmazsa olmazlarındandır. Önemli bir probiyotik gıdadır, sindirim enzimlerinin düzenli çalışması ve bağırsaklardaki faydalı mikropların üremesi adına çok etkilidir. Yani buzdolabınızdan eksik olmamalıdır. • Anadolu’da bazı yörelerde yoğurt mayalarken mayalık yoğurt, sütün içine karıştırılmadan usulca bırakılır. • Rahmetli annem ve anneannem yoğurt mayalarken mutlaka ‘Bismillâhirramânirrahim’ diyerek besmele çeker ve dudaklarını büzüp hoş bir öpücük sesi çıkarırlardı. Bu yöntemin sırrını bir türlü çözemedim ama Rumeli yöresinden göçüp gelmiş birçok kişiden aynı usûlü duyuyorum ve yıllardır bu şekilde mayaladığım yoğurtların lezzeti gerçekten bir başka oluyor... (N. Doğan)
FIRINDA KUZU PİRZOLAYaz ve sonbaharda yapılabilir.
Malzeme1 kg kuzu pirzola 4 adet olgun domates 3 adet yeşilbiber (acı veya tatlı) 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı 1 yemek kaşığı kekik
Hazırlama1. Kasapta hazırlattığınız kuzu pirzolaları bir tepsiye dizin, üzerine zeytinyağı gezdirin ve 200 derecede ısıtılmış fırında, 10-15 dakika kadar, pişirin. 2. Domatesleri ve biberleri yıkayıp, halka şeklinde dilimleyin. Pirzolalar hafif suyunu çekmeye başlayınca, tepsiyi fırından alın ve üzerlerini, dilimlenmiş domates ve biberle kaplayın. Daha sonra tepsiyi tekrar fırına koyun, 20-30 dakika daha pişirin (etler ve sebzeler yumuşayıp, suyunu çekene kadar). 3. Tepsiyi fırından çıkarmaya yakın, pirzolaların üzerine kekik serpin. Daha sonra mevsim salatası ile servis yapın.
Not:• Bu yemeğe tuz ve karabiber eklenmez! Ancak arzu edenler, yerken az miktarda ilave edebilirler. • Yaz ve sonbahar aylarında domates ve biberle yapılan bu tarifi, diğer mevsimlerde sade olarak da uygulayabilirsiniz. Bu tarif, aynı şekilde dana biftek ile de yapılabilir.
YOĞURTLU SEMİZOTU SALATASIİlkbaharda yapılabilir.
Malzeme500 gr yabani semizotu (pirpirim) 2 su bardağı süzme yoğurt 1 limonun suyu Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı Kristal kayatuzu, pul biber (ağız tadına göre)
Hazırlama1. Semizotlarını güzelce temizleyin, sirkeli suda bekletin ve durulayın (küçük siyah tohumları varsa atmayın). 2. Semizotu yapraklarını, dallarından yaprak yaprak ayırın. Dal kısımlarını da ince ince doğrayın ve bir salata kâsesine koyun. 3. Ayrı bir kâsede yoğurt, limon suyu, zeytinyağı ve tuzu karıştırıp çırpın ve semizotlarının üzerine ilave edip karıştırın. Arzuya göre üzerine pul biber serpip servis edin. Not: • Aynı uygulamayı ıspanakla da yapabilirsiniz.
‘Karatay Mutfağı’ Teknik ÖzelliklerYazarlar: Prof. Dr. M. Canan Efendigil Karatay, Nihal Doğan Yayınevi: Hayykitap - 178 Kategori: Hayat Güzeldir 19 Türü: Sağlık - Doğal Beslenme Birinci baskı: Mayıs 2012 Sayfa sayısı: 288 Ebat: 15,5 x 23 cm Fiyatı: 19,50 TL ISBN: 978-605-4325-84-9 Barkod: 9786054325849
